La culture de l’olivier et les moulins à huile de Menton

La culture de l’olivier, avec celle des agrumes, a été l’un des piliers de l’économie agricole de Menton depuis le Moyen Âge. Les vergers étaient souvent plantés en association avec d’autres espèces, créant des paysages diversifiés.

Un olivier adulte peut produire jusqu’à 50 kg d’olives, et ces arbres sont d’une longévité exceptionnelle, vivant plusieurs siècles, voire des millénaires. Le parc du Pian, avec ses 545 oliviers, est un témoignage impressionnant de l’importance de cette culture pour la ville.

Les moulins à huile de Menton

Pour transformer les olives récoltées en hiver, la ville de Menton disposait de nombreux moulins, comme le Moulin du Prince dans le quartier du Careï, le Moulin des Bellevesasses dans le Fossan ou ceux du Borrigo. Ces moulins étaient souvent regroupés, parfois côte à côte, comme aux Cabrolles, ou alignés, comme les moulins du Prince, dont les vestiges sont encore visibles aujourd’hui.
Après la récolte, les olives étaient apportées au moulinier, un terme qui permettait de le différencier du meunier (spécialiste du moulin à farine). Le moulin était un lieu complet, comprenant un atelier de fabrication et un grenier pour le stockage des olives. Les murs étaient traditionnellement blanchis à la chaux pour l’hygiène et la conservation.

Le processus de fabrication de l’huile

La méthode traditionnelle de production d’huile d’olive se déroule en trois étapes : le broyage, le pressurage et la décantation.

1. Le broyage (ou trituration)
Les olives sont versées dans une cuve à fond plat, où deux meules tournent lentement. Le bruit régulier de ce processus rythmait la vie du moulin. Après au moins une heure d’écrasement, les olives sont réduites en une pâte homogène. Une première huile, riche et savoureuse, s’écoule de cette trituration. Elle était souvent consommée sur place par les travailleurs, pour un apéritif sur du pain grillé ou pendant un repas.
Il existait deux types de moulins selon la force motrice utilisée :
• Moulin à eau  : L’eau, par gravité, entraînait une roue qui actionnait les meules.
• Moulin à sang  : Un animal, le plus souvent un mulet, faisait tourner la meule en marchant en cercle.

2. Le pressurage
La pâte d’olives broyées est disposée dans des scourtins, des sortes de sacs ronds en forme de bérets en fibre végétale tressée (souvent en coco). Les scourtins, empilés les uns sur les autres, sont placés dans un pressoir. La pression exercée permet de libérer l’huile.

3. La décantation
Le liquide extrait du pressoir, un mélange d’huile et d’eau, est transféré dans de grands bassins de décantation. L’huile, plus légère, remonte à la surface tandis que l’eau reste au fond. C’est à ce moment que le savoir-faire du moulinier est crucial. À l’aide d’un outil en fer blanc appelé "la feuille", il récolte délicatement l’huile à la surface. Le geste est rapide et précis pour ne pas prélever d’eau de végétation. Cette huile de première pression est la plus qualitative, celle qui est destinée à la consommation alimentaire.
Après cette première pression, les résidus pouvaient être broyés et pressés jusqu’à quatre ou cinq fois. Les huiles moins pures ainsi obtenues étaient alors utilisées pour d’autres usages, comme l’éclairage des lampes ou la fabrication de savon.